Ein guter Topfenstrudel steht und fällt mit einer cremigen, aber nicht wässrigen Füllung und einem hauchdünnen Teig. Dieses Topfenstrudel-Rezept zeigt, wie der österreichische Klassiker mit deutschem Quark gelingt, welche Mengen für einen großen Strudel passen und worauf es beim Rollen, Backen und Servieren wirklich ankommt.
Die wichtigsten Punkte für einen gelungenen Topfenstrudel
- 500 g Quark ergeben eine saftige Füllung für etwa 6 bis 8 Stücke.
- Den selbst gemachten Strudelteig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Für eine stabile Füllung eignet sich gut abgetropfter Magerquark oder Quark mit 20 Prozent Fett.
- Der Strudel bäckt bei 170 bis 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 35 bis 45 Minuten.
- Vanillesauce passt besser dazu als eine sehr süße Glasur, weil sie die leichte Säure des Quarks ausgleicht.
Das passende Rezept für einen cremigen Topfenstrudel
Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark. Der Unterschied liegt vor allem in der Konsistenz, denn österreichischer Topfen ist meist etwas trockener als viele deutsche Quarksorten. Ich verwende deshalb gern Quark mit 20 Prozent Fett oder lasse Magerquark vor der Zubereitung kurz abtropfen.
Zutaten für einen großen Strudel
| Für den Strudelteig | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl Type 405 oder 550 | 250 g |
| Lauwarmes Wasser | 125 ml |
| 2 EL | |
| Apfelessig | 1 TL |
| Salz | 1 Prise |
| Für die Füllung | Menge |
| Quark oder Topfen | 500 g |
| Saure Sahne | 150 g |
| Eier | 3 |
| Zucker | 80 g |
| Vanillezucker | 1 Päckchen |
| Zitronenschale | von ½ Bio-Zitrone |
| Vanillepuddingpulver oder Speisestärke | 40 g |
| Rosinen | 50 g, nach Geschmack |
| Butter zum Bestreichen | 80 g |
Die Menge ist auf eine rechteckige Form oder ein Backblech ausgelegt. Der Zucker bleibt bewusst moderat, denn Quark, Zitrone und Vanille sollen noch erkennbar schmecken. Wer den Strudel als Hauptspeise serviert, kann zusätzlich etwas mehr Rosinen oder ein Kompott einplanen.
So wird der Strudelteig elastisch und dünn
Mehl, Salz, Wasser, Öl und Essig zu einem glatten Teig verkneten. Der Essig ist kein Muss, unterstützt aber die Elastizität des Teigs und erleichtert das Ausziehen. Der Teig sollte weich sein, darf jedoch nicht an den Händen kleben.
Ich forme ihn zu einer Kugel, bestreiche ihn dünn mit Öl und lasse ihn abgedeckt 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Diese Pause ist entscheidend. Ein frisch gekneteter Teig zieht sich beim Ausrollen oft wieder zusammen und reißt leichter.
Ausrollen und Ausziehen
- Ein großes Geschirrtuch bemehlen und den Teig zunächst mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen.
- Den Teig auf das Tuch legen und vorsichtig mit den Handrücken von der Mitte nach außen ziehen.
- Der Teig ist dünn genug, wenn das Muster des Tuchs darunter sichtbar wird.
- Dicke Ränder sparsam abschneiden, da sie später zäh und fest werden können.
Die Quarkfüllung bleibt cremig und läuft nicht aus
Quark, saure Sahne, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Puddingpulver glatt verrühren. Bei sehr feuchtem Quark lohnt es sich, ihn vorher in einem Sieb mit einem Tuch 20 bis 30 Minuten abtropfen zu lassen. Sonst kann die Füllung beim Backen Flüssigkeit abgeben und der Boden wird weich. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Dadurch wird die Masse lockerer, ohne dass sie ihre Bindung verliert. Ich rühre die Füllung nicht länger als nötig, denn eine überarbeitete Quarkmasse wird eher flüssig als cremig.Rosinen, Zitrone und andere Varianten
- Rosinen: In etwas Rum oder Apfelsaft eingeweicht, werden sie aromatischer und bleiben saftig.
- Zitrone: Die Schale bringt Frische und verhindert, dass die Füllung eindimensional süß schmeckt.
- Grieß: Ein bis zwei Esslöffel Weichweizengrieß können zusätzlich Flüssigkeit binden.
- Äpfel: Fein gewürfelte, säuerliche Äpfel machen den Strudel fruchtiger, geben aber ebenfalls Wasser ab.
- Beeren: Himbeeren oder Heidelbeeren passen gut, sollten jedoch sparsam verwendet werden, damit die Füllung nicht aufweicht.
Für die klassische Version würde ich bei Quark, Vanille, Zitrone und wenigen Rosinen bleiben. Zu viele Zusätze nehmen dem Topfenstrudel seine typische milde Säure und machen das Rollen unnötig schwierig.
Füllen, rollen und richtig backen
Den ausgezogenen Teig großzügig mit zerlassener Butter bestreichen. Die Quarkmasse auf dem unteren Drittel verteilen und an den Seiten sowie am unteren Rand etwa 3 bis 4 cm Platz lassen. Diese freien Ränder werden später über die Füllung geklappt und verhindern, dass sie beim Rollen herausgedrückt wird.
Mit Hilfe des Geschirrtuchs den Strudel vorsichtig aufrollen. Die Seiten nach innen einschlagen, den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen und nochmals mit Butter bestreichen. Ich rolle ihn nicht zu straff, weil sich die Füllung im Ofen ausdehnt und sonst an den Enden herausbrechen kann.
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Backzeit und Temperatur
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Strudel zunächst 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 20 bis 30 Minuten backen. Je nach Teigdicke und Ofen dauert der gesamte Vorgang ungefähr 35 bis 45 Minuten.
Fertig ist der Strudel, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Füllung an den Seiten nur noch leicht zittert. Die Ofentür sollte in den ersten 25 Minuten geschlossen bleiben, damit der Teig nicht zusammenfällt. Nach dem Backen den Strudel mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor er angeschnitten wird.
Die häufigsten Fehler beim Topfenstrudel
| Problem | Ursache | Bessere Lösung |
|---|---|---|
| Der Teig reißt | Zu kurze Ruhezeit oder zu kräftiges Ziehen | Den Teig länger ruhen lassen und mit den Handrücken ausziehen |
| Die Füllung läuft aus | Quark war zu feucht oder der Rand wurde nicht eingeschlagen | Quark abtropfen lassen und die Ränder sorgfältig verschließen |
| Der Boden bleibt weich | Zu viel Flüssigkeit oder zu niedrige Anfangstemperatur | Bindemittel verwenden und den Ofen vollständig vorheizen |
| Die Kruste wird hart | Zu wenig Butter oder zu lange Backzeit | Mehrfach dünn bestreichen und den Strudel rechtzeitig herausnehmen |
| Der Strudel fällt zusammen | Zu früh angeschnitten oder die Füllung zu stark gerührt | Nach dem Backen kurz ruhen lassen und das Eiweiß vorsichtig unterheben |
Der häufigste Fehler ist nicht das Ausziehen des Teigs, sondern eine zu nasse Füllung. Ein dünner Riss lässt sich reparieren, überschüssige Flüssigkeit jedoch kaum. Deshalb würde ich bei der Quarkauswahl lieber etwas Zeit fürs Abtropfen einplanen, statt später einen matschigen Boden zu riskieren.
So schmeckt der Strudel am besten
Topfenstrudel schmeckt lauwarm besonders ausgewogen. Dazu passen warme Vanillesauce, leicht geschlagene Sahne oder ein säuerliches Fruchtkompott. Puderzucker erst kurz vor dem Servieren darüberstäuben, weil er auf der warmen Oberfläche schnell schmilzt.
Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank etwa 2 Tage aufbewahren. Im Backofen bei 150 °C wird die Kruste wieder knuspriger als in der Mikrowelle, die den Teig eher weich macht. Eingefroren werden sollte der fertig gebackene Strudel nur, wenn eine etwas weichere Teigstruktur nach dem Auftauen akzeptabel ist.
Für eine kleinere Runde kann ich die Zutaten halbieren und zwei kleine Strudel backen. Das ist oft praktischer als ein sehr kurzer, dicker Strudel, weil die Füllung gleichmäßiger gart und jedes Stück mehr knusprige Oberfläche bekommt.
Der kleine Unterschied, der den Topfenstrudel besonders macht
Ein überzeugender Topfenstrudel braucht keine komplizierte Füllung. Trockener Quark, ein ruhender Teig, vorsichtig geschlagenes Eiweiß und ausreichend Butter machen den größten Unterschied. Wer diese vier Punkte beherrscht, kann Rosinen, Äpfel oder Beeren ganz nach Geschmack ergänzen.
Ich serviere ihn am liebsten lauwarm mit Vanillesauce und nur wenig Puderzucker. So bleibt die feine Zitronennote erhalten, und aus einem einfachen Quarkstrudel wird eine Mehlspeise, die gleichzeitig leicht, cremig und angenehm knusprig wirkt.
